Die Herstellung von Weißwein unterscheidet sich von der Herstellung von Rotwein dadurch, dass die Schale nach dem Keltern vom Fruchtfleisch entfernt wird. Die Schale wird entfernt, um die Übertragung von Pigmenten zu vermeiden, die sehr anfällig für Oxidation sind und dem Wein eine unangenehme Farbe und einen unangenehmen Geschmack verleihen. Früher wurden die weißen Rebsorten wie bei der Rotweinbereitung mit der Schale vergoren, heute wird nur noch ein Teil der Gärung mit der Schale durchgeführt. Die Ernte und der Transport auf dem Feld sind die gleichen wie bei der Rotweinproduktion.

Die Keltertechnik für die Weißweinherstellung unterscheidet sich jedoch durch die Verwendung eines pneumatischen Drucksystems. Bei diesem System wird Luft oder Stickstoff in einen luftdichten Kunststoffballon gepumpt, der die Traubenbeeren gegen die Wand eines zylindrischen Metallbehälters mit perforiertem Boden drückt. Dadurch werden das Fruchtfleisch und der Most aus den Beeren herausgelöst, während die Schalen fast unversehrt bleiben. Das Zusammendrücken kann mit einem einfachen Drehmoment und sehr geringer Kraft erfolgen. Danach kommt der klare Most in den Gärbehälter, wo er ohne Mazeration vergoren wird.

Im Fermenter kommt es zu keiner Hutbildung, da nur eine geringe Menge Trester vorhanden ist. Alle Gärungsprozesse finden heute ohne Luftkontakt statt, um eine Oxidation bei Temperaturen um oder unter 20°C zu vermeiden. Bei dieser Art der Weinbereitung wird die Gärung durch die Zugabe von Hefe und Nährstoffen wie Stickstoff (in Form von Ammoniak), Hefepilzen, Thiamin und Schwefeldioxid eingeleitet. Klärung und Filtration sind mehr oder weniger die gleichen wie bei der Rotweinbereitung. Normalerweise wird Bentonit zur Klärung des Weins verwendet. Heute werden die meisten hochwertigen Weißweine durch Barrique-Gärung hergestellt, bei der der Most in ein neues Barrique gepumpt wird und direkt im Barrique gärt. Bei dieser Methode werden Vorsichtsmaßnahmen bei der Bâtonnage getroffen, d. h. bei der Vermischung des Niederschlags mit der flüssigen Masse während der ersten und zweiten Gärung sowie bei der Lagerung des Weins.

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